(3) Lb:St = 1:2, kesan daripadaxylo-oligosakaridapada pertumbuhan dan pengeluaran asid strain penapaian yogurt
Seperti yang dapat dilihat dari Rajah 3, 0 hingga 1.5 jam ialah tempoh penyesuaian terikan dan peringkat awal memasuki fasa pertumbuhan logaritma. Strain tidak tumbuh dengan cepat, nilai pH menurun dengan perlahan, dan keasidan dan asid laktik meningkat dengan cepat. Apabila kepekatan xylo-oligosakarida ialah 0.8%, jumlah bakteria Nilai maksimum ialah 1.16×108 CFU/mL (kawalan ialah 1.09×108 CFU/mL), dan kandungan pH, keasidan dan asid laktik adalah serupa dengan kawalan; antara 1.5 h dan 3.5 h, terikan memasuki fasa pertumbuhan logaritma dan berkembang dengan cepat. pH menurun dengan cepat, dan keasidan dan kandungan asid laktik meningkat dengan cepat. Apabila kepekatan xylo-oligosakarida ialah 0.8%, jumlah bilangan bakteria maksimum ialah 5.31×108 CFU/mL (kawalan ialah 5.12×108 CFU/mL). Kandungan pH, keasidan, dan asid laktik masing-masing adalah 5.54, 57 dan 5.03, dan kandungan kawalan pH, keasidan dan asid laktik ialah 5.68, 58 dan 5.0. Dari 3.5 jam hingga 4.5 jam, jumlah bilangan bakteria secara beransur-ansur menurun, pH terus menurun, mencapai tahap terendah 5.10, dan kandungan keasidan dan asid laktik secara beransur-ansur meningkat. Maksimum ialah 63 dan 5.68 masing-masing.
Daripada perbandingan Rajah 1 hingga 3, dapat dilihat apabila nisbah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus ialah 1:2 atau 2:1, pH akan menurun secara perlahan-lahan dan keasidannya rendah, manakala nisbah Lactobacillus bulgaricus. dan Streptococcus thermophilus adalah Pada 1:1, penambahan xylo-oligosaccharides boleh menggalakkan pertumbuhan strain penapaian yogurt dan menggalakkan pengeluaran asid, sekali gus memendekkan masa penapaian.
Kesimpulan Ujian
Artikel ini mengkaji kesan nisbah terikan xylo-oligosakarida prebiotik dan yogurt ke atas jumlah kiraan bakteria, pH dan keasidan semasa penapaian yogurt. Pecahan jisim xylo-oligosakarida ialah 0, 0.5%, 0.6%, 0.7%, 0.8%, 0.9%, 1.0%, nisbah Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Lb:St) ialah 2:1, 1:1 dan 1:2 masing-masing. Keputusan menunjukkan nisbah optimum Lb:St ialah 1:1, rendah Jumlah penambahan optimum xilosa ialah 0.8%. Selepas penapaian pada suhu 42°C selama 3.5 jam, jumlah kiraan bakteria mencapai nilai maksimum 7.14×108 CFU/mL (kawalan ialah 5.92×108 CFU/mL), dan nilai pH ialah 4.51 (kawalan ialah 5.09). ), keasidan mencapai 72°T (kawalan ialah 64°T), dan kandungan asid laktik ialah 6.45 mg/mL (kawalan ialah 5.77 mg/mL). Oleh itu, penambahan xylo-oligosaccharides boleh menggalakkan pertumbuhan strain penapaian yogurt, pengeluaran asid dan memendekkan masa penapaian.
Telefon Bimbit: 86 18691558819
Irene@xahealthway.com
https://healthway.en.alibaba.com/
Wechat: 18691558819
WhatsApp: 86 18691558819
Masa siaran: Nov-14-2023
